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完璧なポテトチップスの作り方

完璧なポテトチップスの作り方


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カリカリで塩辛いポテトチップスより良いものはありますか?

1853年にニューヨーク州サラトガスプリングスで作成されたポテトチップスは、元々、ポテトフライが「厚すぎる」と不平を言う無愛想な顧客に応えていたずらを目的としていましたが、薄くてパリッとした品質は、ジョーク。 「サラトガチップス」は瞬く間にヒットし、ニューヨーク州北部から全国に人気を博した。 1920年代までに、彼らは有名で人気のあるスナックになり、ポテトチップス製造会社が料理業界のいたるところに現れ始めました。

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3月14日、アメリカは全国ポテトチップスデーを通じてポテトチップスとそのすべての栄光を祝います。広く流通しているチップスはアメリカで人気のスナックの1つであり、非常に多くのブランドや品種が利用可能であるため、ポテトチップスは引き続き最も人気のある食品の1つです。また、コンビニエンスストア、ガソリンスタンド、スーパーマーケットに足を運んでバッグを手に取ることができますが、ここのクック編集者は、自宅で自分で作ることほど満足のいくものはないと信じています。

ポテトチップスは単純な揚げ物のように見えますが、実際には非常に複雑なキッチンプロジェクトです。じゃがいもは不思議な生き物で、でんぷんと炭水化物で構成されているため、料理の錬金術は難しい作業です。茹でたジャガイモをすりつぶすのは簡単なことですが、スライスして揚げて完璧な一貫性と適切なバランスの油を得るのは、ジャガイモの知識と理解がなければできないことです。

完璧なポテトチップスの作り方を見つけるために、分子ガストロノミーの第一人者であるデイブアーノルドにレシピの開発を依頼しました。アーノルドは、国際料理センターの料理技術のディレクターとして、料理の世界で画期的な技術と技術の開発をリードしています。受賞歴のあるフードライター兼料理科学ウィズは、忙しいスケジュールから少し時間を取って、ポテトの遺伝学について話し合い、究極のポテトチップスの作成を支援しました。それはすべて水と砂糖に帰着しました。

「[ポテトチップスを作る主な目的は]すべての水を取り出してカリカリにすると同時に、その構造を維持することです」と彼は説明しました。彼は、構造とともに、ポテトチップスの色が重要であり、これはジャガイモに含まれる砂糖の量に大きく影響されると付け加えました。

これら2つのことを念頭に置いて、アーノルドは、ポテトチップスを完璧に調理し、完璧な茶色のブロンドの外観を維持する方法について、いくつかの秘密を教えてくれました。ポテトチップスの構造は複雑ですが、レシピはシンプルです。アーノルドが説明する基本原則を念頭に置いている限り、いつでも完璧なポテトチップスを手に入れることができます。

Anne Dolceは、The DailyMealの料理編集者です。 Twitter @ anniecdolceで彼女をフォローしてください。


自宅で完璧なホットチップを作る方法

これはテクニックほどのレシピではありません。自宅でチップを作るのは大変な作業のように思えるかもしれませんが、この方法で、外側がくっきりと内側がクリーミーな優れたチップが得られることをお約束します。そして、健康的でクリスピーで金色の自家製チップスに抵抗できるのは誰ですか?

あなたが選ぶジャガイモの種類は成功するために重要です。でんぷん質である必要がありますが、金色でもあります。ラセットのような非常に白いジャガイモは、金色になる前に乾きます。

じゃがいもは約1時間調理する必要があるので、準備が整う前に十分に始めたいと思うでしょう。

ダニエルアルバレスの自家製フライドポテト。写真:ウィリアム・メッペム

材料

  • 1 kgの大きなチッピングポテト(セバゴ、コリバン、ポンティアックなど)
  • 揚げ物用油約1リットル
  1. じゃがいもを中くらいの大きさのチップスに切り、大きなボウルの水に入れます。料理を始める準備ができたら、きれいなティータオルまたはペーパータオルでチップを水気を切り、乾かします。
  2. 大きな鋳鉄または他の底の重い鍋にチップを入れます。ポットを半分だけ満たす必要があります。それらがさらに高くなる場合は、安全上の理由から、より大きなポットを見つける必要があります。
  3. チップスを5〜6cm覆うのに十分な量の冷たいフライ油をチップに注ぎます。鍋をコンロに置き、中火の上限まで火をつけます。最初の約20分間は、数分ごとにかき混ぜます。しかし、それらが柔らかくなり始めたら、それらを壊さないように、より穏やかに混合する必要があります。油をより速く泡立たせ、チップ​​がかなり柔らかくなったら、火を強めます。これにより、チップがカリカリになり、金色になります。
  4. 外側が固まって浮き始めたら、もっと頻繁に混ぜて、底にくっついている場合は、金属のスプーンで鍋の底を注意深くこすって外します。チップが濃い金色になったら(総調理時間は約1時間)、スパイダー(柄の長いワイヤーメッシュスキマー)を使用してチップを油から持ち上げ、上質な塩をたっぷり入れたボウルに入れます。
  5. キューバのフィッシュサンドイッチ、蒸しムール貝、または美味しいステーキやハンバーガーと一緒に召し上がりください。

最もクリスピーで、最も歯ごたえのある、完璧なポテトチップスの作り方

ポテトチップスは、最近、太陽の下であらゆるフレーバーに登場する可能性がありますが、世界中のすべてのハラペーニョチェダーダストは、味の良さのねばねばしたバッグを補うことはできません。そして、ここにあなたが切望するDIYクランチの秘訣があります。

あなたがあなた自身のチップを作るとき、それはすべて厚さについてであることがわかります。 Serious Eatsによると、1/8インチが最適です。薄くすると、燃えるか、少し足を引きずります。

次のステップは?スパッドを汚すでんぷんと酵素を洗い流します。具体的には、酵素チロシナーゼは、酸素にさらされると、リンゴの芯のように長く放置されすぎると、不快な褐色化を引き起こします。

単純なすすぎはあなたを遠くに連れて行きますが、十分ではありません。確かに沸騰するほどではありません。そして間違いなく、酢を加えた水で沸騰するほどではありません:

アップルパイを焼いたことのある人なら誰でも、リンゴが異なれば調理方法も異なることを知っています。形を保つものもあれば、どろどろになるものもあります。違いは主にそれらの酸性度に関係しています。ジャガイモのように、リンゴの細胞はペクチンによってまとめられています。話の教訓:酸はペクチンの分解を遅らせます。

最後の1バッチのチップをスライスしてすすぎ、今回は酢を加えた水の鍋でそれらをパーボイルしました。これにより、沸騰時間を2分から3分に増やしてから、水気を切って揚げました。酢で茹でてから揚げたポテトチップスは大成功でした。


完璧なチップを作るためのHaydenGrovesのガイド

チップウィークでは、2013年のナショナルシェフオブザイヤーであるヘイデングローヴスに、完璧なチップを作るためのヒントを尋ねました。最高のチッピングポテト、それらを切る厚さ、そしてそれらを調理する回数についてのアドバイスを読んでください。

ヘイデンは、4回の金メダリストであるパレードデシェフなどの料理コンテストで数々の権威ある称賛を獲得しています。

ヘイデンは、4回の金メダリストであるパレードデシェフなどの料理コンテストで数々の権威ある称賛を獲得しています。

ユビキタスチップ–国として私たちは彼らを愛しています。英国では年間160万トンのジャガイモを使って作っています。最近、彼らは多くの形とサイズで、モルトビネガーに浸してびしょ濡れになり、昨日の新聞でタラの側面と空気中の素朴な皮の塩水を添えて提供されます-ウェッジにお気に入りのファーストフードチェーンと現在一般的なトリプルからのフライドポテト-調理済みのチップ、高級ガストロパブの保護区(「トリプル」という言葉のまさに言及は、部分のマークアップごとに追加の£1を保証することは間違いありません!)。

自宅で素晴らしいチップスを作るには、まず小麦粉のポテトを選ぶ必要があります。これは、アランビクトリー、レッドルースター、アグリ、ユーコンゴールド、またはその古典的なオールラウンダーのマリスパイパーなど、自然に優れた「チッパー」品種です。個人的には、この目的のために特別に栽培されたChippiesChoiceと呼ばれる品種が好きです。どちらのじゃがいもを選んでも、お一人様300gをお召し上がりください。

はがすか、はがさないか?それが問題です。とにかく、最初のステップは、スパッドを洗ってこすり洗いし、次に皮をむいて欠けるか、素朴なアプローチのために皮膚をつけたままにすることです。カットしたチップスをたくさんの冷水に少なくとも10分間浸したままにしてから、もう一度水を変えてさらに5分間浸し、でんぷんを取り除きます。

次の質問:2回または3回調理しましたか?後者の場合は、柔らかくなるまで塩水で弱火で煮てから、慎重に取り出し、冷却ラックに置いて乾かします。

旅を生き延びずに解散した人もいます。信じられないかもしれませんが、見た目は最高ではありませんが、これらは素晴らしい味になります–シェフの御馳走。冷めたら、冷蔵庫に入れておくか、スペースがあれば冷凍庫に1時間入れておきます。これは、さらに多くの水分を取り除くのに役立ちます。

次に、揚げ物を選ぶ時が来ました。ここにはいくつかの選択肢があり、ヒマワリや菜種などの植物油を使ったり、鴨の脂肪や牛肉の滴りなど少し違うものを試したりできます。フランスでは馬の脂肪も人気があります。


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「間違いなくラセット」とメルボルンのシェフ、ポール・ウィルソンは言います。 「それらは長い管状のジャガイモです。皮は揚げるのにも素晴らしいです、それらの低糖分はそれらを完璧な絶対確実なチップにします。」

少なくとも1か月間棚に置かれている古いスパッドを購入するのが最善だと言う人もいます(地元の八百屋に老人用のジャガイモを告白するように頼んでください)。そして、未洗浄のポテトを購入するのが最善です。工業用の洗浄プロセスでは、ポテトに水を吸収させることができるからです。そして、ご存知のとおり、水はカリカリチップスの敵です。

動物性脂肪が復活し、アヒルの脂肪は一部のサークルでは爆弾であり、コレステロールに直面して笑う人々には、牛肉の滴りさえも注目されています。動物性脂肪は簡単に燃えることを覚えておいてください。 QuayのヘッドシェフでメルボルンのMerricoteのオーナーであるRobKabboordは、彼はかつて私のユーロ時代には牛肉を垂らすような男だったと言います。油で調理したチップス」。

ウィルソンは同意します。 「動物性脂肪で調理するのは確かにおいしいですが、私は健康上の理由から米ぬか油が好きです。中性の風味と油の低い燃焼点と貯蔵寿命はそれが再利用できることを意味し、ジャガイモの風味が考慮されます。」考慮すべき他の油は、落花生油、綿実油、ひまわり油です。

これを「個人的な好み」の下に提出してください。 Kabboordはオランダ語です。つまり、彼は愛国心を持って、スキニーフライをその幅の広い侵入者から守ることを誓っています(そして、サーブに不可欠な紙のコーンを忘れないでください)。均一性が欠如しているため、ハンドカットチップはより素朴に見え、端を面取りして斜めにカットできるため、フェンスの支柱のようには見えません(この軽蔑された建築に関する怒っているオンライン論文のGoogle「Jengaチップ」チップ)。ほぼ同じ長さと厚さを目指して、同じ速度で調理できるようにします(約10〜15ミリメートルが目安です)。永遠のスキンオン対スキンオフの議論について:それは実際には好みに帰着しますが、スキンオンは危険なほどウェッジ領域に転向する可能性があることを指摘する必要があります。シャノンベネットのVue帝国は、皮を端だけに残してチップを作ります。これは素朴な妥協点のようです。

料理

トリプルクッキング–それは壷ですか?いいえ、Merricoteでトリプルクックドチップ(水で湯通しし、冷却し、次に油で2回、弱火で1回、最後に強火で調理)を提供するKabboordは言います。 「トリプルクックは、2回調理したチップよりも外がカリカリになり、真ん中がふわふわになります。そうです、間違いなくトリプルクックです」と彼は言います。小さな軍隊に餌を与えていて、ピークポテトに達した場合は、皮をむいてカットしたスパッドを水に入れてから調理して、酸化しないようにする必要があります。ウィルソンによれば、より太いチップを求める場合は、トリプルクッキングが最適です。スキニーフライの場合は、ダブルクッキングで十分です。

RobKabboordのトリプルクックドチップ

1. チップを切る–Kabboordはマンドリンの使用を好みます。

2. それらをすすいででんぷんの一部を取り除きます。

3. チップを軽く塩を加えた沸騰したお湯に入れ、柔らかくなるまで調理します(約5〜6分)。

4. 水気を切り、少し乾かします(Blumenthalのバージョンでは、最初に冷凍庫で冷やして水分をできるだけ取り除きます)。次に、摂氏140度の熱い油に入れます。油の温度が下がりすぎないように、少量ずつ調理します。 「さらに6分ほどかかります。確認できます。まだ歯ごたえや色はないはずですが、調理されて柔らかくなります。その後、冷蔵庫で灰色(酸化)になることなく予約できます。準備ができるまで」

5. 最後に、摂氏約180度に加熱された油で黄金色になるまで炒めます。それらを吸収紙の上に置いて余分な脂肪を吸収し、塩を飾ります。

チップをポン引き

塩はチップの親友であり、良い友達になるには、マレー川やマルドンなどの良い塩である必要があります。小さな塩の岩が底に落ちないように、それを電撃します。

チップスは、順不同で、オールドベイ多目的調味料(マスタード、パプリカ、セロリソルトなどのブレンド)、チポトレソルト、シラチャ、マヨネーズ、グレービーの組み合わせも楽しんでいます。

ブルーメンタールはケチャップ(トマトソース)とマヨネーズのどちらかを決めることができないので、「ケチャップマヨ-私はケチャップマヨが大好きです。モルトビネガーも」を発明しました。

彼が自分のチップをどのように好むかは、すべてコンテキストに関するものです。 「フィッシュアンドチップスの場合、(私は)ねっとりしたチップスです。すべて紙で包まれているのでねっとりしています。チップバティ。バターで覆われた厚い白いブルマーとホットチップスが大好きです。それが私が持っていたものでした。キッド。"

イギリス人のポール・ウィルソンは、シンプルな海の塩とサーソンのモルトビネガーが大好きです。いつも群衆を喜ばせます。」

Kabboordはオランダのブリーフにこだわっており、トマトソースよりもマヨネーズを好みますが、燻製塩で空想することも楽しんでいます。 「これはオランダで私たちのために作られました。彼らがウナギや他の魚を吸う燻製場があり、彼らは約3ヶ月間喫煙者に塩フレークのトレイを残します、そしてそれはちょうどおいしい、うま味が豊富な塩を少し新鮮に混ぜ合わせますひびの入った黒コショウといくつかの乾燥パセリ。」彼はまた、新鮮なトリュフを塩フレークに削ってトリュフ塩を作ることを提案しています。

そして、オーストラリアのお気に入りのチキンソルトを忘れないでください。ヘストンの利益のために、それは実際の鶏肉(ロースト、蒸し煮、そして乾燥)を含むうま味塩爆弾です。そして、それはおいしいです。


オーブンの温度を高く設定しすぎると、中身が調理される前にジャガイモの皮が焼ける可能性があります。温度を低く設定しすぎますが、ジャガイモは一日中調理に時間がかかります。ベイクドポテトのスイートスポットは400&#xB0Fから450&#xB0Fの間であることがわかりました。じゃがいもの大きさにもよりますが、この温度範囲で1時間から1時間半ほど焼きます。

ベイクドポテトを作るときはオリーブオイルとバターをストックしたいと思うでしょうが、これら2つの材料は必ずしも交換可能ではないことに注意してください。ポテトを焼く前にオリーブオイルでブラッシングすると(エクストラバージンは発煙点が十分に高くないため、通常のオリーブオイルを選択してください)、風味を高めながら肌をカリカリに仕上げます。一方、スライスしたベイクドポテトの上にバターをたっぷりと置いて、柔らかくふわふわのインテリアに溶けるのを見るのが好きです。このアプリケーションには自家製のコンパウンドバターも大好きです(このフレーバー満載のレモンバジルバターレシピを試してみてください)。


完璧なポテトチップスの作り方

  • ナイフをよく研ぎます。 ダニ・ガルシアによれば、同じサイズのジャガイモを切ることが重要です。それらの同じスティックは純粋に美的ではなく、非常に重要な目的を持っています。完璧なポテトチップスはすぐに調理されます。それらはすべて同じ温度で完全に揚げることになります。カッターを使用するか、この最初のステップに時間を費やすことができます。スティックは可能な限り等しくする必要があります。
  • でんぷんをすべて取り除きます。 このステップは、理想的なジャガイモを実現するステップです。じゃがいもをこし器に入れ、水がきれいになるまで洗います。こうすることで、でんぷんがすべて除去されます。でんぷんをすべて放出したら、よく水気を切り、塩を加えて味を整えます。
  • 適度に油を加熱します。 DaniGarcíaはジャガイモを9発中7発の火にかけます。彼の経験によると、油が非常に熱い場合、それらは外側で燃え、内側で調理が不十分なままになる可能性があります。これは、ジャガイモを入れる前に考慮に入れる必要があります。セラミックコンロまたは火の最大値に達した場合は、適度に油を加熱します。
  • じゃがいもを動かします。 いくつかのジャガイモを揚げるということは、それらを直接鍋に投げ入れて、熱い油にその働きをさせるだけではありません。約4分後、ダニはジャガイモを動かします。こうすることで、ジャガイモが底にくっつかなくなり、よりよく調理されます。 8分後、ポテトはすでに内部で調理されているため、熱が上昇し、世界中の情熱を呼び起こすサクサクした外観が得られます。

17分はジャガイモが完全に揚げるのにかかる時間です 。ミシュランの星を獲得したシェフからのこれらの教えにより、成功が保証されます。家でチップスを作ることへの恐れを失う時が来ました、自家製のジャガイモは冷凍のものとは何の関係もありません。少量のマヨネーズやソースがあれば、どんな料理にもぴったりのスナックや補完物になります。


非常に歯ごたえのある自家製ポテトチップス|フードラボ

わかりました—その小さなバッチの「やかんで調理された」ポテトチップス全体ですか?わかった。 私はそれが好きではありません.

確かに、私は、チップがパリッとした黄金色の完成度に達するまで、古き良き職人が正直な職人の手で使い古したスプーンを振るうことによって慎重にかき混ぜられた銅の鍋でゆっくりと泡立つ厚切りポテトのアイデアが好きです。しかし、正直に言うと、 やかんスタイルのチップスの大部分は、単に私に焦げた味がします (ここに私と一緒にいる人はいますか?) 「子供が見て味わうピザの最初のスライスは、彼にとってはピザになる」と述べているピザ認知理論に相当するポテトチップスと関係があると思います。

育てられた 薄くてさわやかな淡黄色の超塩味のワイズブランドチップス (すべてのバッグに謎があったことを覚えていますか?)、 それは チップがどのように見え、味わうべきかについての私のイメージ。基本的に、チップは いいえ どんな種類の茶色でも、それに付随するフレーバーでもありません。ポテト、グリース、塩だけを味わう、繊細なチップスが欲しいです。

一方、ケトルチップには1つの優れた機能があります。 噛み砕く。私の若い頃の工業用チップは美味しかったですが、実際には、カリカリというよりはカリカリでした。私の考えでは、理想的なチップは、これらの要素の両方を組み合わせたものです。金髪の色と、薄くて昔ながらのチップの素朴な塩味のポテトフレーバー、そしてやかんチップの重いクランチ。

そして、現在市場に出回っていないので、私にできることは それらを自分で作ってみてください。

クランチタイム

いくつかの簡単なテストは、チップをカリカリにするために何が必要かという質問にすぐに答えました。 それは厚さです。

私は325°Fのピーナッツオイルでチップのいくつかのバッチを揚げ、異なる設定でマンドリンで同じポテトをスライスしました。 1/32インチの時点で、チップは紙のように薄く、読み通すのに十分な薄さでした。彼らは非常に速く調理し、燃える傾向がありました。 1/16の時点で、通常のポテトチップスに近づいていました。ややサクサクしていますが、粉々にカリカリではありません。 1/8インチのチップが行く方法でした。十分に薄いのでタフにはなりませんでしたが、クランチに実際の重さと重さを加えるのに十分な厚さです。

しかし、その写真を振り返ると、私が見た問題がすぐにわかります。それは暗すぎました。その理由を説明させてください。

チップは2つのプロセスで鮮明になります。まず、チップが加熱されると、個々のセル内の水が蒸発します。この蒸発する泡は、揚げ物を調理したときに見えるものです。次に、残った空きスペースに熱い油が移動します。重要なのは、チップを脱水してから、オイルで満たすことです。*

*揚げたチップスが焼いたチップスよりもはるかにおいしい理由の1つは、焼くときに脱水状態になりますが、油が飽和しないためです。

じゃがいもにはでんぷんと単糖も含まれており、どちらも高温に長時間加熱するとカラメル化の過程を経ます。それで、私のチップは、それが脱水されてカリカリになるまでに、砂糖があまりにも深くカラメル化して、私にとってそのようなターンオフである茶色の(そして時々焦げた)フレーバーを獲得したので、暗くなりすぎていました。

少しだけ調理した場合はどうなりますか? ダメ。 私が料理しない限り 全て それからの水の、それはすぐにねっとりとしたものになりました。

チップが沈んでいるときに泡が見える限り、そこにはまだ水が残っているので、将来的には、泡が完全に止まるまでチップのすべてのバッチを調理する必要があることを私は知っていました。

ここにジレンマがあります: チップをカリカリにするには、水を取り除き、熱い油と交換する必要があります。しかし、熱い油はでんぷんと砂糖を茶色にし、私のチップにオフフレーバーを与えます。

チップをサクサクさせたいので、そこに到達するためにオイルを使用する必要があるという事実は当然のことであり、選択肢は1つだけです。 それらの余分なでんぷんと砂糖を取り除きます。

洗い落とした

余分なでんぷんを取り除くための最初のステップは簡単なものでした: 洗い流したところです。

ジャガイモを切り開くとすぐに細胞が破裂し、デンプン分子、単糖、および多くの酵素が露出します。これらの酵素の1つ、 チロシナーゼ 酸素の存在下で反応し、リンゴやジャガイモに見られる特徴的な茶色の変色を引き起こします。

これが2つのジャガイモのスライスです。そのうちの1つは冷水を数回交換してすすがれ、右側の1つはプレートに直接置かれました。

右側のものの深い変色は、チロシナーゼ、ひいてはそれとともにそれらのジャガイモ細胞内にあった他のすべてのデンプンと糖がまだ生きていて、蹴っていることを示しています。一方、左側のものは、少なくともほとんどのがらくたがその表面から洗い流されています。

これらの2つのジャガイモのスライスを並べて揚げると、この理論が確認されます。

しかし、それらのチップのどちらも、私が望むほど金髪ではありません。お分かりのように、でんぷんとジャガイモの関係はかなり深く、2つを分離するのに単純なすすぎ以上のものが必要です。そして、穏やかなコークスがそれを取り除くのにうまくいかないとき、私はジョン・ランボーのアプローチを取ることを好みます: ただ爆破する。

フライドポテトを試していたときに、揚げる前に沸騰したお湯ですばやくパークックすると、この目標を達成できることを学びました。水の存在下ででんぷん粒を加熱すると、水を吸収して膨張します。最終的に、小さな水風船のように、それらは破裂し、澱粉を水に放出し、そこで安全に排水管に捨てることができます。

同じテクニックが私のチップでも機能しますか?

私は別のバッチをスライスしてすすぎ、次にそれらを沸騰したお湯の鍋に入れ、バラバラになる兆候が現れる前にできるだけ長く調理しました(ペクチンが高温になると、接着剤のような力が最終的に崩壊します)。次に、清潔なキッチンタオルで水気を切り、泡が止まるまで熱い油に落としました。 より良い、 思ったのですが、それでも私が望んでいた場所ではありませんでした。それらはまだ中央で明るい金色になっていて、端がかなり暗くなっていました。

ポテトチップスを分解せずにさらに多くのでんぷんを排出するために、ポテトチップスをもう少し長く沸騰させる方法が必要でした。さて、これは不正行為のように見えるかもしれませんが、ここに秘密があります:私はそれらのフライドポテトとまったく同じジレンマを持っていたので、私はすでに答えを知っていました(shhh。教えてください)。ここで私が発見したものは次のとおりです。

アップルパイを焼いたことのある人なら誰でも、リンゴが異なれば調理方法も異なることを知っています。 形を保つものもあれば、どろどろになるものもあります。違いは主にそれらの酸性度に関係しています。したがって、グラニースミスのような超タルトリンゴは完全に無傷のままですが、マカウンのような甘いリンゴはほぼ完全に溶解します。 ジャガイモのように、リンゴの細胞はペクチンによってまとめられています。 話の教訓:酸はペクチンの分解を遅らせます。

最後の1バッチのチップをスライスしてすすぎ、今回は酢を加えた水の鍋でそれらをパーボイルしました。これにより、沸騰時間を2分から3分に増やしてから、水気を切って揚げました。

これがマグショットです。 左から順に、酢茹でたじゃがいも、普通の茹でたじゃがいも、すすいだじゃがいも、切った直後に揚げたじゃがいもがあります。

ご覧のように、 酢で茹でてから揚げたポテトチップスは大成功でした。 私の若い頃のポテトチップスの微妙でマイルドな味わいで、それらのどれよりもサクサクしてカリカリです。内部の水分を保持するフライドポテトとは異なり、ポテトチップスは完全に乾燥して調理されるため、酢の風味はまったく伝わりません。純粋で、混じりけがなく、脂っこい(つまり、良い意味で)、塩辛い、ポテト味。

それは フードラボとは、アップルパイ、フライドポテト、ポテトチップスの類似性を観察し、一方からレッスンを受けて、もう一方の問題を解決することです。

そして、それをやめなさい、そこで私は行って、それをもう一度やりました。次回はそれほど長くはかからないだろうと自分自身に約束し続けますが、違います。今、私はこれらを浸そうとしているフランスのタマネギのディップで私がやってきた楽しいいじくり回しについてあなたに話す余地さえありません。しかし、私はあなたにこの質問を残しておきます: サクサクした鶏の皮とカラメル玉ねぎは互いに何の関係がありますか?

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準備

ステップ1

ジャガイモを約1/8インチの厚さにスライスします(マンドリンが役立ちます)。大きなボウルに入れ、冷水を加えて覆い、かき混ぜてでんぷんを排出します。水が透明になるまで繰り返します。ジャガイモを1/2カップの蒸留白酢と6カップの水でボウルカバーに戻します。少なくとも30分または最大2時間座ってみましょう。軽くたたいて乾かします。

ステップ2

中程度の重い鍋に温度計を取り付け、4インチを測定するために油を注ぎます。温度計が300°を記録するまで中〜高で加熱します。

ステップ3

6つのバッチで作業し、バッチ間で油を300°に戻し、ポテトを炒め、時々回して均一に調理し、黄金色になりカリカリになるまで(油は泡立ちを止めます)、バッチあたり約5分。スパイダーまたはスロット付きスプーンを使用して、ペーパータオルで裏打ちされたワイヤーラックに移します。塩で味付けをします。

ステップ4

先に行う: じゃがいもは6時間前に揚げることができます。室温で保管してください。

最もクリスピーなポテトチップスをどのように評価しますか?

これは素晴らしいですが、残念ながら私はそれらを試すことができませんでしたが、感謝していますがとても美味しそうに見えます

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ローストベジハウスミックス

  • 著者:スネーハロイ
  • 準備時間:5分
  • 合計時間:5分
  • カテゴリ:パントリー
  • 料理:グルテンフリー、ビーガン

説明

ロースト野菜に最適なパントリースパイスミックス。

材料

  • パプリカ大さじ6
  • 乾燥ローズマリー大さじ5
  • 乾燥オレガノ大さじ1
  • にんにく大さじ3

手順

  1. 中型のボウルにすべての材料を混ぜます。気密性のある蓋付きのメイソンジャーに入れ、パントリーに数週間保管します。必要に応じて使用してください。

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コメント:

  1. Jeraldo

    その中で何かが私にとってもそうですそれはそれが素晴らしいアイデアのようです。仰るとおりです。

  2. Domi

    The logical question



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